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大豆蛋白凝膠中水的狀態(tài)的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王飛鏑, 崔英德, 周智鵬, 余林, 李品高, 郭寶春
關(guān)鍵詞: 大豆蛋白； 凝膠； 水的狀態(tài)；
摘要:

目的:研究凝膠的溶脹性、凝膠中水的存在狀況及氯化鉀、氯化鈣對(duì)凝膠中“三態(tài)水”的分布的影響。方法:制備大豆蛋白凝膠,研究大豆分離蛋白濃度對(duì)溶脹率的影響;通過差示掃描量熱法(DSC)和熱重法(TG)對(duì)凝膠中水的狀態(tài)進(jìn)行研究。結(jié)果:大豆分離蛋白濃度為13%時(shí)制備的凝膠溶脹率為30;差示掃描量熱法(DSC)和熱重法(TG)結(jié)果顯示,氯化鉀對(duì)凝膠平衡水含量(EWC)影響不顯著,但使凝膠中非凍結(jié)水含量下降,可凍結(jié)水含量上升;氯化鈣使凝膠中非凍結(jié)水含量上升,可凍結(jié)水含量下降,凝膠中EWC亦有增加。結(jié)論:氯化鈣對(duì)大豆蛋白凝膠中水的狀態(tài)的影響作用大于氯化鉀。

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