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—— 中國食品雜志社
本文研究了不同作用壓力和處理次數(shù)下瞬時高壓(IHP)對嗜熱芽孢桿菌的殺滅效果,以及食品基質對IHP殺菌的影響。結果表明:①瞬時高壓作用對嗜熱芽孢桿菌具有較好的殺滅效果,隨著處理壓力的提高,嗜熱芽孢桿菌的致死率上升;提高進料溫度,嗜熱芽孢桿菌的致死率略有升高。進料溫度10、25、40℃下分別處理一次時,隨著處理壓力從80MPa上升到120MPa,對嗜熱芽孢桿菌的致死率分別從54.13%、53.81%、54.39%上升到74.12%、74.52%、74.96%。②瞬時高壓對嗜熱芽孢桿菌的致死率隨著處理次數(shù)的增加而上升,且增加處理次數(shù)比提高作用壓力的效果要好的多。室溫(25℃)下,采用在100、110、120MPa下分別對樣品處理3次,100MPa下處理三次的致死率分別為67.6%、74.13%、77.95%,110MPa下分別為71.34%、76.89%、80.74%,120MPa下分別為74.52%、79.58%、82.08%。③食品基質對瞬時高壓下的菌體有保護作用,在一定濃度范圍內,基質濃度愈高,對菌體保護作用愈強。在菌液中添加消毒豆奶,濃度為0、1.5、3、4.5、6g/100g,進料溫度為25℃,工作壓力分別為100、110、120MPa進行瞬時高壓處理。結果100MPa下對菌體的致死率從67.60%下降到65.73%,110MPa下從71.34%下降到69.12%,120MPa下從74.52%下降到72.36%。
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