領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過考察綠豆淀粉粉團(tuán)在不同溫度(20、30、40和50℃)、不同含水量(44%、47%、50%和53%)、不同淀粉糊含量(0%、12%、24%、36%和50%)、不同剪切速率(0.1、1、10、100和500s-1)和分別恒定剪切速率10s-1和100s-1從20℃到60℃連續(xù)升溫掃描的條件下的流變特性,得出含水量47%,含淀粉糊量24%的粉團(tuán)在溫度為40℃,剪切速率在10～100s-1范圍內(nèi)最適合在綠豆粉絲生產(chǎn)中淀粉粉團(tuán)的攪拌、輸送和漏粉垂絲;同時用冪律方程、Cross方程和Herschel-Bulkley方程來描述粉團(tuán)的流變特性,發(fā)現(xiàn)Cross方程比冪律方程擬合精度更高,而Herschel-Bulkley方程則適于描述純淀粉漿團(tuán)的流變狀態(tài)和作為淀粉粉團(tuán)在某些條件下流變狀態(tài)描述的補(bǔ)充;并對其流變機(jī)理用顆粒在流場中的取向理論、脹容現(xiàn)象和觸變流動現(xiàn)象進(jìn)行了探討。
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