領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
長期以來,方便米的復水特性和復水后的食用品質(zhì)是制約傳統(tǒng)工藝發(fā)展的主要癥結(jié)之一,人們?yōu)榇诉M行了不懈的努力。本文以大米粉作為主原料,復配食品添加劑,采用擠壓技術(shù)生產(chǎn)“工程重組米”的新思路,完全克服傳統(tǒng)工藝對大米進行表面處理的局限性,試圖為制備具有良好品質(zhì)的方便米另辟蹊徑。本文研究了單甘酯(GMS)、大豆卵磷脂(LC)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)對米粉擠壓過程中理化特性的變化以及對制備的方便米復水特性的影響,研究表明隨著乳化劑添加量的增加,工程重組米的糊化度(DG)、水溶性碳水化合物(WSC)有所降低。隨著GMS的增加,擠出物的膨脹度、水溶性蛋白質(zhì)(WSP)、吸水指數(shù)(WAI)、方便米的復水率下降,硬度增加,而粘度在低于添加量0.8%時上升,高于0.8%時下降。而添加SSL,膨脹度變化較小,WSP、WAI有所增加;添加LC,膨脹度和WAI都有所增加,WSP變化較小。與對照組相比,大豆磷脂和SSL添加量小于0.8%時,復水率有所提高,硬度與粘度下降。
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