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漂燙條件對脫水莧菜中VC和粗蛋白的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 潘麗軍, 高韓玉, 王芳, 姜紹通
關(guān)鍵詞: 莧菜； 漂燙； VC； 粗蛋白；
摘要:

研究了莧菜脫水工藝中的漂燙工序,對漂燙時溫度、時間、pH、食鹽濃度、蔗糖濃度和不同金屬離子等因素對莧菜中VC保存率和粗蛋白含量的影響進行了分析。研究結(jié)果表明:提高食鹽濃度可以更好的保存VC,但會引起粗蛋白的損失;蔗糖可提高VC的保存率,低濃度的蔗糖溶液可導致粗蛋白的損失,高濃度的蔗糖溶液可提高粗蛋白的含量。

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