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海藻酸鈉固定化乳酸菌促熟干酪效果的研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 黨亞麗, 張富新, 田園, 耿建暖
關鍵詞: 干酪促熟； 固定； 乳酸菌；
摘要:

對海藻酸鈉固定化乳酸菌促熟干酪的效果進行了研究。結果表明,在干酪粒中添加106CFU/g固定化乳酸菌,水溶性氮(WSN)、三氯乙酸氮(TCASN)和磷鎢酸氮(PTASN)含量較對照組明顯增大;ADV值在添加固定化乳酸菌干酪中成熟初期變化不大,45d后明顯增大;感官評定結果表明,干酪粒中添加105CFU/g固定化乳酸菌干酪成熟60d時風味和質地較好,可比對照組干酪成熟期縮短30d左右。

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