領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文對30頭肉牛宰后經(jīng)電刺激的胴體從背最長肌肉處取樣在近冰點(diǎn)溫度(1～-1℃)下貯存10d過程中游離Ca2+、ATP、總游離氨基酸、糖原、失水率的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,10d中糖原、總游離氨基酸、ATP、失水率的變化幾乎是同步的,均在剛宰后的0～1d(24h)中變化明顯,第2d(48h)是轉(zhuǎn)折點(diǎn),而游離Ca2+第3d(72h)是轉(zhuǎn)折點(diǎn)。作出了相應(yīng)的變化曲線圖,對指標(biāo)間作Pearson相關(guān)性分析表明:游離鈣與可溶性磷、游離鈣與失水率、可溶性磷與失水率、糖原與總游離氨基酸、糖原與可溶性磷之間相關(guān)系數(shù)均極顯著(p<0.01);游離鈣與糖原之間相關(guān)系數(shù)顯著(p<0.05);并且得出了相應(yīng)的相關(guān)方程。對牛肉樣的五項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合分析可知:所測定的牛肉樣品在宰后約13.5h就進(jìn)入了僵直起始階段,而到宰后接近48h僵直達(dá)到了最大化。
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