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—— 中國食品雜志社
采用不同α-淀粉酶和蛋白酶從玉米皮中制備了總膳食纖維(TDF)含量分別為88.0%和82.8%的兩種膳食纖維(DF)--DF1和DF2,DF1的TDF、IDF和SDF分別是玉米皮的135%、134%和172%,DF2的TDF、IDF和SDF分別是玉米皮的127%、126%和106%。考察了纖維素酶和木聚糖酶對DF2的組成和功能特性的影響。經(jīng)纖維素酶處理得到膳食纖維DF3,其可溶性膳食纖維(SDF)含量是DF2的4.02倍,其溶脹性(SW)和持油力(OBC)也得到了顯著改善(p<0.05),但HPLC測定發(fā)現(xiàn)DF3對膽酸鹽的體外結合能力沒有得到提高。經(jīng)木聚糖酶處理制得的DF4的不溶性膳食纖維(IDF)比DF2提高12%,其持水性(WHC)、SW和OBC也都得到顯著提高(p<0.05),而且DF4體外對膽酸鈉(C)、鵝脫氧膽酸鈉(CDC)、脫氧膽酸鈉(DC)和牛磺膽酸鈉(TC)的束縛分別是DF2的117%、578%、316%和126%。研究發(fā)現(xiàn),不同方法制備的玉米皮膳食纖維具有不同的SW、WHC、OBC和對膽酸鹽的結合能力,淀粉酶、蛋白酶和木聚糖酶復合處理對這些功能特性的改進作用最大。
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