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荔枝在干制過(guò)程中非酶褐變的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 94 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 蔡長(zhǎng)河, 郭際, 曾慶孝
關(guān)鍵詞: 荔枝； 干制； 非酶褐變； 焦糖化反應(yīng)； 美拉得反應(yīng)；
摘要:

分析測(cè)定荔枝干制過(guò)程中糖、氨基酸、VC、總多酚等組分的變化,發(fā)現(xiàn)焦糖化反應(yīng)和美拉得反應(yīng)(MLD)是該過(guò)程中發(fā)生的主要非酶褐變反應(yīng)。荔枝干的色澤主要形成于干制的第二階段,干制的第一階段是非酶褐變的初級(jí)階段,顏色形成發(fā)生在干制的第二階段和第三階段。

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