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動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)對(duì)大豆分離蛋白起泡性、凝膠性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 涂宗財(cái), 汪菁琴, 阮榕生, 王輝, 張雪春
關(guān)鍵詞: 動(dòng)態(tài)超高壓微射流； 大豆分離蛋白； 起泡性； 凝膠性；
摘要:

采用動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)機(jī)對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行處理,研究了不同的壓力對(duì)大豆分離蛋白起泡性、凝膠性的影響。結(jié)果表明動(dòng)態(tài)超高壓微射流處理能使大豆分離蛋白的起泡性、凝膠性得到改善,隨著均質(zhì)壓力的逐漸增加,都有不同程度的提高,100ml的6%大豆分離蛋白經(jīng)高速分散攪打后,泡沫高度可以達(dá)到180ml,16%的大豆分離蛋白凝膠強(qiáng)度可以達(dá)到0.08355kg。

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