領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
面團(tuán)的流變學(xué)特性會對面制品的質(zhì)量產(chǎn)生重要影響,而食品添加劑的種類和添加量將顯著改變面團(tuán)的流變學(xué)特性。本研究利用質(zhì)構(gòu)儀考察了若干種食品添加劑對面團(tuán)拉伸特性的影響。結(jié)果表明:面團(tuán)中添加NaCl、單甘酯、明膠、抗壞血酸、面粉強(qiáng)筋劑、海藻糖等都對面團(tuán)的拉伸性能有一定的影響,不同的添加劑影響各異。相對而言,1.5%～2%的NaCl、0.5%的單甘酯、0.4%的明膠、0.4%的面粉強(qiáng)筋劑等都對面團(tuán)的抗拉伸性能和穩(wěn)定性有明顯改善。而總體上,抗壞血酸和海藻糖對面團(tuán)拉伸性能的作用主要是增加其抗拉伸應(yīng)力,但會使面團(tuán)的拉伸時(shí)間顯著縮短,本研究的結(jié)果為面制品生產(chǎn)中正確選擇適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿┘疤砑恿刻峁┝嘶A(chǔ)數(shù)據(jù)。
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