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—— 中國(guó)食品雜志社
羥甲基糠醛含量是評(píng)價(jià)蜂蜜質(zhì)量的重要指標(biāo),研究羥甲基糠醛(HMF)生成反應(yīng)的影響因素顯得尤為重要。本論文在不同溫度下對(duì)金銀花蜜、枸杞蜜、椴樹蜜恒溫?zé)崽幚?～10h,采用紫外分光光度計(jì)法測(cè)定這三種單花蜜中HMF含量隨熱處理時(shí)間的變化。結(jié)果表明:這三種單花蜜中HMF的生成反應(yīng)表觀上皆遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型[HMF]t=[HMF]0exp(kt),其反應(yīng)速度常數(shù)與熱處理溫度之間的關(guān)系表觀上皆符合阿累尼烏斯方程k=kfexp(-Ea/RT)。結(jié)論:在蜂蜜熱處理過程中,HMF的生成是必然的,蜂蜜質(zhì)量的降低程度取決于HMF生成反應(yīng)進(jìn)行的速度和時(shí)間,溫度越高,質(zhì)量下降越快;但由于品種的不同,蜂蜜質(zhì)量下降的速度與溫度的關(guān)系并不相同。
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