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—— 中國食品雜志社
研究了從山竹殼中所提取色素的穩(wěn)定性。結果表明,山竹殼色素是一種醇溶性色素,耐日光及耐熱性強;pH對色素有影響,在pH3～7范圍內(nèi)色素穩(wěn)定;與常用食品添加劑葡萄糖、蔗糖、苯甲酸鈉有好的混用性,但氯化鈉及氧化劑和還原劑皆不利于色素穩(wěn)定性的保持;金屬離子K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+對色素影響很小,Cu2+使色素顏色加深,Fe3+對色素有顯著破壞。
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