領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
提高醬油中氨基酸態(tài)氮含量,控制微生物污染,除原料種類、制曲和發(fā)酵工藝外,關(guān)鍵在于工藝過程中的淋油方式、淋油溫度、淋油時(shí)間及其醬油的消毒方式、消毒溫度和消毒時(shí)間。將高位醬坯80℃水溫直沖式淋油改為低位網(wǎng)板固定加壓浸泡淋油,氨基酸態(tài)氮含量提高5～6倍。將塑料直管式輸送蒸汽消毒醬油法改為不銹鋼多孔式環(huán)型管道蒸汽消毒醬油法,使醬油細(xì)菌總數(shù)從4.66×105個(gè)/ml,或無法計(jì)數(shù)控制到最低860個(gè)/ml左右。醬油中的細(xì)菌總數(shù)、氨基酸態(tài)氮含量在工藝改進(jìn)前不合格,改進(jìn)后均符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
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