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麥芽糊精在冰淇淋中增稠穩(wěn)定作用的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉婷婷, 王大為
關(guān)鍵詞: 麥芽糊精； 冰淇淋； 增稠穩(wěn)定； 膨脹率；
摘要:

本文對(duì)不同DE值的麥芽糊精在冰淇淋中增稠穩(wěn)定作用進(jìn)行了研究,采用正交試驗(yàn)法確定了麥芽糊精的最佳DE值及用量,同時(shí)確定了羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、明膠及單甘酯的最佳用量,即DE值10的麥芽糊精用量為7.0%,CMC-Na與明膠的混合物(質(zhì)量比為1:1)用量為0.4%、單甘酯的用量為0.3%。按此工藝生產(chǎn)的冰淇淋,與按傳統(tǒng)配方生產(chǎn)的冰淇淋相比,具有口感細(xì)膩、膨脹率理想、抗融性好等特點(diǎn)。

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