領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文以青椒為研究對(duì)象,以正交試驗(yàn)為設(shè)計(jì)方案,以感官評(píng)定、酸價(jià)、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸桿菌為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究了青椒護(hù)色條件及鹽漬濃度、大蒜和生姜添加量、pH值等與品質(zhì)之間的關(guān)系。結(jié)果表明,去皮青椒最佳護(hù)色條件為溫度75℃,Cu2+濃度400×10-6,pH5,液料比3:1,時(shí)間30min或Cu2+濃度300×10-6、pH值為5、液料比4:1、時(shí)間40min。大蒜生姜抑菌在青椒調(diào)味品非熱加工中最佳成分比例為食鹽17%,大蒜20%,生姜15%,pH4。
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