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傳統(tǒng)干腌火腿中霉菌菌相構(gòu)成及其安全性評(píng)價(jià)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孟岳成, 陳杰
關(guān)鍵詞: 干腌火腿； 霉菌； 安全性評(píng)價(jià)；
摘要:

對(duì)國(guó)內(nèi)外傳統(tǒng)干腌火腿中霉菌菌相組成、作用等方面進(jìn)行了綜述,并闡述了傳統(tǒng)干腌火腿中霉菌的安全性評(píng)價(jià)。產(chǎn)毒霉菌的存在會(huì)給火腿帶來(lái)潛在的危險(xiǎn)性,因此通過(guò)對(duì)自然生長(zhǎng)的霉菌分離純化,篩選有益于火腿發(fā)色、成熟、產(chǎn)香和外觀的菌株作為發(fā)酵劑,這是解決傳統(tǒng)火腿制品安全性的一條重要途徑。

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