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不同蛋黃組分對(duì)蛋黃風(fēng)味的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 119 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 馮月超，劉美玉，任發(fā)政，石波
關(guān)鍵詞: 蛋黃； 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)； GC-MS； 感官分析
摘要:

采用有機(jī)溶劑萃取法將新鮮蛋黃分成非脂成分、非極性脂成分和極性脂成分三個(gè)部分,感官分析結(jié)合GC-MS鑒定,研究了不同部分對(duì)蛋黃風(fēng)味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明蛋黃的特征香味是由蛋黃中的極性脂成分與非脂成分共同作用產(chǎn)生的;非極性脂成分對(duì)蛋黃的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大;美拉德反應(yīng)與脂肪氧化反應(yīng)的共同作用是產(chǎn)生蛋黃特征風(fēng)味的主要途徑。

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