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抗壞血酸對南瓜面條的護(hù)色效果
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 顧熟琴，盧大新，李靜
關(guān)鍵詞: 抗壞血酸； 南瓜面條； 護(hù)色； 色差測定；
摘要:

通過單因素對比試驗及L9(3)4正交試驗的色差測定分析,研究了在光照條件下抗壞血酸(VC)、食用堿和食鹽的添加對南瓜面條色澤的影響。結(jié)果表明:單獨添加VC對南瓜面條制品的色澤具有較好的增色作用,同時在光照條件下的護(hù)色作用最為顯著。食用堿和食鹽的單獨使用也有一定的增色作用和護(hù)色效果。正交試驗各因素中,光照期是南瓜面條退色的最主要因素,VC和食用堿的同時添加對南瓜面條的退色亦有較為明顯的影響。

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