領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鄰苯二酚為底物,采用分光光度法在420nm處測定芒果多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了溫度、pH值、底物濃度對其活性的影響,并建立了酶促褐變反應動力學方程,探討了L-半胱氨酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、檸檬酸和醋酸五種抑制劑對芒果酶促褐變的抑制效果。結(jié)果表明,芒果多酚氧化酶的最適溫度為50℃,最適pH值為6.86;酶促褐變反應動力學符合米氏方程所描述的單底物酶促反應動力學,以鄰苯二酚為底物的最大反應速度Vmax=192(U/min·g),Km=0.0173mol/L,相應的動力學方程為v=192[S]/(0.0173+[S]);五種物質(zhì)對該酶均表現(xiàn)出不同的抑制作用,抑制效果為:抗壞血酸>L-半胱氨酸>亞硫酸氫鈉>檸檬酸>醋酸。
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