領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分析了“銅法”、“鋅法”、“鐵法”、“銅鋅混合法”、“鐵鋅混合法”加工皮蛋過程中料液中銅、鋅、鐵濃度及OH―濃度的變化,同時檢測各種方法加工皮蛋產(chǎn)品的質(zhì)量。結(jié)果表明,鋅在料液中溶解度最大,其濃度隨加工進程無明顯降低,“鋅法”所得產(chǎn)品易出現(xiàn)“爛頭”現(xiàn)象;銅溶解度次之,其濃度隨加工進程穩(wěn)步降低,“銅法”所得產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良;鐵溶解度最小,其濃度隨加工進程稍有降低,“鐵法”很難得到合格產(chǎn)品;“鐵鋅混合法”和“銅鋅混合法”也能較好控制產(chǎn)品質(zhì)量。
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