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大豆浸泡過(guò)程質(zhì)構(gòu)變化及其對(duì)豆腐質(zhì)量的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 107 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 石彥國(guó)，李剛，胡春林，趙嘉盈
關(guān)鍵詞: 豆腐； 組織形態(tài)； 浸泡時(shí)間； 掃描電鏡；
摘要:

豆腐生產(chǎn)過(guò)程中原料大豆的浸泡工序?qū)υ洗蠖怪械鞍踪|(zhì)的利用率、豆腐質(zhì)構(gòu)以及出品率有著重要的影響。通過(guò)不同浸泡時(shí)間的大豆截面組織形態(tài)結(jié)構(gòu)變化的掃描電鏡觀察以及制得豆腐的物性測(cè)定研究說(shuō)明:原料大豆浸泡程度是影響豆腐質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵性因素,可以通過(guò)適當(dāng)?shù)慕輹r(shí)間來(lái)提高豆腐的質(zhì)量。

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