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谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對草魚魚糜品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 106 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 趙梅榮，劉良忠
關(guān)鍵詞: 草魚魚糜； 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶； 彈性； 粘聚性； 回復(fù)性； 白度；
摘要:

本研究探討了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)對草魚魚糜品質(zhì)的影響,研究了TG的添加量、作用時(shí)間、作用溫度和作用pH對魚糜彈性、粘聚性、回復(fù)性以及白度的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明:TG對草魚魚糜的品質(zhì)有顯著的改善作用,最適當(dāng)作用條件為pH7.5,溫度45℃,時(shí)間1.5h,酶的作用量0.6%。

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