領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究了不同蛋白質(zhì)的加工性能,比較了大豆分離蛋白、動(dòng)物蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、小麥蛋白的持水性、乳化性和熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明:大豆分離蛋白的持水性能較好,其次為酪蛋白,pH值、金屬離子Ca2+、Mg2+、Zn2+、Na+等對(duì)持水性有一定的影響,呈現(xiàn)較大差異;大豆分離蛋白的乳化性能較好,其次為酪蛋白、乳清蛋白,動(dòng)物蛋白較差,在影響乳化性能中金屬離子以多價(jià)離子為主要因素;大豆蛋白的熱穩(wěn)定性較差,酪蛋白和動(dòng)物蛋白較好。
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