領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
制取低成本、高蛋白含量的大豆?jié)饪s蛋白時,乙醇產(chǎn)生變性作用,從而降低了大豆?jié)饪s蛋白的功能特性,因此本研究采用木瓜蛋白酶對醇法大豆?jié)饪s蛋白進(jìn)行改性。通過對酶濃度、底物濃度、改性時間與改性溫度的單因素實(shí)驗(yàn),針對乳化性進(jìn)行研究,然后進(jìn)行正交試驗(yàn),最終得出木瓜蛋白酶提高醇法大豆?jié)饪s蛋白乳化性最佳工藝條件:酶用量(E/S)為3%、底物濃度為(W/V)8%、改性時間為2h、改性溫度為50℃,改性中pH值為6.0,可提高乳化能力3.8倍,乳化穩(wěn)定性3.9倍。
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