領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了使傳統(tǒng)粵式肉松實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)和滿足出口市場(chǎng)的需求,研究了2種粵式傳統(tǒng)肉松生產(chǎn)新工藝及其質(zhì)量控制方法。研究表明“老湯鹵煮”更易于控制肉松坯的煮制程度。肉松坯烘烤脫水率達(dá)到30%左右時(shí)粘性最大,此時(shí)搓松最為困難。烘烤脫水率達(dá)到50%左右時(shí)搓松效果最好。“分段-平衡”脫水等方法可以簡(jiǎn)化傳統(tǒng)肉松生產(chǎn)工藝,提高肉松質(zhì)量。同時(shí)還制定了肉松生產(chǎn)HACCP體系,但肉松的質(zhì)量不僅取決于肉松的加工工藝、設(shè)備和合理科學(xué)的質(zhì)量控制體系,更取決于質(zhì)量控制體系在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中的執(zhí)行度。
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