領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牦牛肉為原料,經(jīng)嫩化、蒸煮入味、切條、干燥等工序和調(diào)味料包配方選擇及殺菌條件確定,研制出方便牦牛肉條。實(shí)驗(yàn)中采用酶法嫩化、兩次蒸煮入味處理原料肉,干燥采用常壓分段干燥、真空冷凍干燥和真空加熱干燥三種方法對(duì)比研究,結(jié)果表明:木瓜蛋白酶嫩化效果較好,酶用量為0.02%,pH值6.5,嫩化用水溫度30℃,時(shí)間40min,采用注釋與浸泡相結(jié)合的方式效果較好;切條大小為3×0.5×0.3cm;真空加熱干燥為方便牦牛肉條的干燥方法,最佳工藝條件為0.07MPa,45℃,2h;調(diào)料醬包的殺菌條件為100℃,30min。
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