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—— 中國食品雜志社
本文對高γ-氨基丁酸(Gabaron)茶加工過程中離體茶鮮葉在無氧條件下游離氨基酸的變化進行了研究,結(jié)果表明:常規(guī)條件下的離體茶鮮葉游離氨基酸總量為2.5%,其中除含有一般的蛋白質(zhì)氨基酸外,還含有茶葉特征氨基酸-茶氨酸(The)以及微量的γ-氨基丁酸等。游離氨基酸中含量較高的為谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、天冬氨酸(Asp)、精氨酸(Arg)、組氨酸(His),較低的是蘇氨酸(Thr)、絲氨酸(Ser)和甘氨酸(Gly)。離體茶鮮葉經(jīng)3h無氧處理后,游離氨基酸總量達3.4%。其中Pro、γ-氨基丁酸(Gaba)、Gly、Ser、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、Thr等游離氨基酸含量上升。Pro和Gaba是上升幅度最大的兩種氨基酸,分別為正常條件下的3倍和15倍。無氧條件下Glu和ASP含量下降,降幅分別為45%、36%。其余游離氨基酸基本穩(wěn)定不變。
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