領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文利用電子自旋技術(shù)(ESR)考察了啤酒釀造各階段,包括糖化、煮沸、發(fā)酵、過濾中自由基的形成與變化情況。發(fā)現(xiàn)煮沸階段產(chǎn)生自由基最多,發(fā)酵階段自由基含量有所下降,但過濾后又上升。發(fā)酵前后啤酒(麥汁)的曲線形態(tài)截然不同,說明麥汁所含抗氧化劑(自由基清除劑)種類與發(fā)酵后的啤酒不同,前者作用持久,主要在培育后期抑制自由基生成,后者作用迅速,主要在培育初期發(fā)揮清除自由基作用。糖化階段發(fā)現(xiàn)的未報(bào)道過的新型自由基(暫名FR1)與·OH的形成和數(shù)量有密切關(guān)系。
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