領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過干腌火腿現(xiàn)代滾揉腌制成套技術(shù)裝備進(jìn)行滾揉腌制工藝正交試驗(yàn),研究用鹽量、腌制時間、上鹽次數(shù)等試驗(yàn)因素對腌制效果的影響。結(jié)果表明:采用滾揉腌制能有效提高腌腿表層鹽分和內(nèi)部水分傳質(zhì)滲透速度,腌制25d股二頭肌NaCl含量達(dá)到傳統(tǒng)工藝35d水平,且用鹽量比傳統(tǒng)工藝降低30%,均勻性提高10%;回歸試驗(yàn)因數(shù)的相關(guān)分析結(jié)果表明:NaCl含量與腌制時間呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),與用鹽量也呈顯著正相關(guān)(p<0.05)。滾揉腌制工藝優(yōu)化結(jié)果為:6%用鹽量-25d腌制時間-4次上鹽滾揉處理組合。
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