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海藻糖對(duì)鹽漬海鰻肌動(dòng)球蛋白影響的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 章銀良, 夏文水
關(guān)鍵詞: 海鰻； 鹽漬(腌制)； 海藻糖； 肌動(dòng)球蛋白； 差示量熱掃描； 傅立葉轉(zhuǎn)換-紅外；
摘要:

本實(shí)驗(yàn)研究了海藻糖對(duì)鹽漬海鰻肌動(dòng)球蛋白的影響。差示量熱掃描(DSC)分析結(jié)果表明,海藻糖對(duì)于肌肉蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性有保護(hù)作用;傅立葉轉(zhuǎn)換-紅外(FT-TR)分析表明,當(dāng)海藻糖含量達(dá)到2.90%時(shí),海藻糖對(duì)于肌動(dòng)球蛋白(AM)的二級(jí)結(jié)構(gòu)具有較好的穩(wěn)定作用。表面疏水性及Ca2+-ATP酶活性及巰基含量等結(jié)果表明,當(dāng)海藻糖含量大于2.90%時(shí),海藻糖可以使得肌動(dòng)球蛋白的疏水相互作用增加,減少巰基氧化和二硫鍵的形成。因此在鹽漬過(guò)程中添加海藻糖并且其濃度達(dá)到2.90%時(shí)能夠很好地保護(hù)肌動(dòng)球蛋白穩(wěn)定,進(jìn)而改善腌魚制品的風(fēng)味與品質(zhì)。

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