領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解決實(shí)際生產(chǎn)中豬半胴體在冷卻過程中干耗較嚴(yán)重的問題,選取宰后45min內(nèi)的豬半胴體,研究了不同持續(xù)時間(4、8、12、16h)的霧化噴淋冷卻處理對豬半胴體干耗及各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明:霧化噴淋冷卻能顯著降低胴體24h冷卻干耗,半胴體表面微生物數(shù)量稍有上升,噴淋對背最長肌貨架期的影響并不顯著。隨著噴淋持續(xù)時間的延長,肌肉保水性降低,但對背最長肌L*、a*、b*值影響不大,脂肪L*值略有上升,且噴淋時間超過12h后脂肪顏色變亮、變灰。各處理組間半胴體冷卻速率基本沒有差異(p>0.05),16h噴淋組在冷卻結(jié)束時pH偏低。
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