領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文對(duì)蔗糖酯的酶促合成研究進(jìn)行了總結(jié),其中主要涉及到酶、反應(yīng)媒介和酰基供體等影響因素。研究發(fā)現(xiàn),蛋白酶、脂肪酶和抗體酶均能區(qū)域選擇地酰化蔗糖。酶催化合成蔗糖酯通常在N,N-二甲基甲酰胺(DMF),二甲基亞砜(DMSO)和吡啶等有毒溶劑中進(jìn)行。近幾年來,使用混合溶劑或叔丁醇等毒性較小的溶劑代替毒性較大的溶劑,以及無溶劑條件下酶催化合成蔗糖酯的研究,也越來越受重視。活化酯作為酰基供體得到廣泛的應(yīng)用。
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