領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
于30℃將豌豆放入鋅離子濃度分別為600×10-6、700×10-6和800×10-6,pH值5.5的ZnSO4·7H2O溶液中浸泡,經(jīng)發(fā)芽、干燥、糖化制汁、殺菌、冷卻后,添加富鋅啤酒酵母發(fā)酵研制了富鋅豌豆啤酒,并設(shè)置空白對照。實驗中主要研究了ZnSO4·7H2O添加量不同時,富鋅豌豆芽汁發(fā)酵過程中酵母細(xì)胞數(shù)、pH、外觀糖度、雙乙酰含量、高級醇含量的變化,以及后酵結(jié)束雙乙酰、高級醇、酒精度、真正濃度、原豌豆汁濃度和真正發(fā)酵度等各項指標(biāo)的測定。實驗結(jié)果表明,豌豆發(fā)芽的浸泡液中,ZnSO4·7H2O添加量為700×10-6時,糖化所得豌豆芽汁經(jīng)富鋅酵母發(fā)酵后,控制了適當(dāng)?shù)慕湍冈鲋潮稊?shù),并且使雙乙酰和高級醇的含量適中,制得的啤酒很符合現(xiàn)代淡爽型啤酒的風(fēng)味要求,并且可以大大縮短發(fā)酵時間,提高生產(chǎn)率。
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