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—— 中國食品雜志社
目的:研究超高壓處理對辣根過氧化物酶活力的影響。方法:實驗壓力為0.1～500MPa,溫度為20～60℃,保壓時間為5～30min,酶溶液pH7.0。結(jié)果:①在常壓常溫條件下,在酶溶液為pH7.0時酶活力最大,為其最適酸堿度。②在處理溫度為40℃、保壓時間為10min和酶溶液pH7.0的條件下,壓力對酶活力有顯著影響;在100MPa附近的低壓處理時,酶活力會反常升高;大于400MPa處理時,酶活力下降趨勢緩慢。③在處理壓力為500MPa、保壓時間為10min、酶溶液pH7.0條件下,在40℃以下的溫度范圍內(nèi),酶的活力下降趨勢緩慢;40℃以后,酶活力隨溫度升高下降迅速。④在500MPa、40℃、pH值為7.0的條件下,保壓25min辣根過氧化物酶的殘留活力接近最低水平,進一步延長保壓時間對酶的活力影響甚微;保壓時間不是影響酶活力的主要因素。結(jié)論:超高壓處理對辣根過氧化物酶活力影響顯著;壓力、溫度和保壓時間對酶活力均產(chǎn)生較大影響。
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