領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同產(chǎn)地魚露的風(fēng)味特色，采用頂空-氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、氨基酸分析儀以及感官量化描述分析（quantitative description analysis，QDA）等現(xiàn)代風(fēng)味分析技術(shù)對5 種不同產(chǎn)地魚露（汕頭魚露、東莞魚露、福建魚露、泰國魚露、越南魚露）中揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行比較分析，并結(jié)合相對氣味活度值進行研究。結(jié)果表明，GC-IMS和電子鼻都能較好識別不同產(chǎn)地樣品間的揮發(fā)性風(fēng)味差異，結(jié)合QDA發(fā)現(xiàn)，泰國魚露、越南魚露和汕頭魚露有相似的整體揮發(fā)性風(fēng)味，其他2 種則差異較大。GC-IMS共鑒定出37 種特征風(fēng)味化合物，主要包括醛類、醇類、酯類、酸類及含硫化合物等，HS-SPME-GC-MS共鑒定出47 種主要揮發(fā)性化合物。揮發(fā)性酸在汕頭魚露和越南魚露中占比為78.13%和42.92%。含氮化合物在越南魚露中占比較大。醇類在福建魚露中含量最高，在越南魚露中含量最低。泰國魚露中含量較多的是芳香類物質(zhì)。含氮化合物（吡嗪類和呋喃類）和酯類在越南魚露中含量最高，是特征風(fēng)味物。汕頭魚露的含硫化合物含量相對最高，是特征風(fēng)味化合物，包括甲基硫化物和3-甲硫基丙醛。氨基酸是揮發(fā)性風(fēng)味物的前體，游離氨基酸總含量排序為越南魚露＞汕頭魚露＞泰國魚露＞福建魚露＞東莞魚露，但東莞魚露中的呈鮮味氨基酸占比最高，其中谷氨酸占到93.35%。泰國魚露的甜味氨基酸占比最高。汕頭魚露中的含硫氨基酸和牛磺酸含量最高。游離氨基酸含量差異從另一個角度解釋了揮發(fā)性特征風(fēng)味物的差異。
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