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多酚和蛋白質對蘋果濃縮汁二次混濁的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 綦菁華, 蔡同一, 于同泉
關鍵詞: 多酚； 蛋白質； 蘋果汁； 混濁；
摘要:

采用18000r/min冷凍(-4℃)離心20min的方法處理經二次混濁處理了3個批次的果汁,測定上清液的相應指標,與未處理的果汁做空白對比,由相應的成分的變化,確定混濁物的成分。結果表明:和二次混濁有關的多酚主要是原花青定的聚合體;表兒茶素、兒茶素小分子的酚類不直接參與二次混濁,卻是形成二次混濁的前體物質;和二次混濁有關的蛋白質疏水性氨基酸含量高,其中脯氨酸含量大。

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