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—— 中國食品雜志社
涼粉草膠(MBG)與淀粉作用可以形成凝膠。為比較不同淀粉與MBG混合體系糊化和凝膠性質的差異,選取玉米等八種常見淀粉,利用Brabender糊化儀、質構儀、對MBG與不同淀粉混合體系的糊化和質構性質進行了研究。結果發(fā)現(xiàn),MBG對谷類淀粉(大米、小麥、玉米)和豆類淀粉(綠豆、豌豆)的糊化性質的影響都比較顯著,對薯類淀粉(木薯、馬鈴薯、甘薯)的不顯著,但MBG與薯類淀粉混合體系的黏度遠高于MBG與豆類和谷類淀粉的;MBG與大米淀粉形成的凝膠硬度最大,與馬鈴薯淀粉形成的凝膠硬度次之,與豌豆淀粉形成的凝膠硬度最小。淀粉與MBG之間相互作用的強弱可以從Brabender糊化曲線上的特征點值E-D來比較。
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