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—— 中國食品雜志社
馬鈴薯是學生營養(yǎng)餐、快餐最常用的原料,馬鈴薯清洗切片后到上灶烹調(diào)的褐變和營養(yǎng)損失是未解決的問題。本實驗研究了在馬鈴薯在清洗切片后到上灶烹調(diào)前,在水中浸泡過程中淀粉和VC含量的變化趨勢和最佳浸泡工藝條件。結(jié)果表明:馬鈴薯浸泡的時間越長,溫度越高,其營養(yǎng)物質(zhì)損失越多,而料水比對其影響不大,pH值對VC影響較大,而對淀粉基本沒有影響。馬鈴薯浸泡的最佳條件為:采用0.5%的NaCl溶液,浸泡溫度為20℃,浸泡時間2～15min,料水比為3:1,pH為5左右。此浸泡條件可以防止馬鈴薯的褐變,馬鈴薯中的營養(yǎng)物質(zhì)損失較少。
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