領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以新鮮大蒜為材料,對(duì)大蒜組織中多酚氧化酶(PPO)的特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:大蒜多酚氧化酶最適反應(yīng)pH為7.0;最適反應(yīng)溫度為40℃,在30～50℃活性較高;耐熱性表明,在80℃、90s和90℃、60s條件下酶失活;以鄰苯二酚為底物時(shí),Km=0.0577mol/L,Vmax=192.31U;在選定的濃度范圍內(nèi)抑制劑對(duì)PPO的抑制效果由強(qiáng)到弱依次為:NaHSO3>L-cys>檸檬酸>EDTA-Na2。
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