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—— 中國食品雜志社
取中國黃牛(公牛)的半腱肌(n=10)用來測定不同加工方式(蒸煮和微波加熱)處理在不同中心溫度水平(60、70、80℃)條件下脂肪酸組成的變化。結果顯示,肌內脂肪中極性脂肪、中性脂肪及總脂中脂肪酸組成變化不一致。蒸煮時中性脂肪(NL)中多不飽和脂肪酸(PUFA)增加,而飽和脂肪酸(SFA)保持不變,P/S升高。而蒸煮時極性脂肪(PL)和總脂(TL)中PUFA含量減少,SFA含量升高,導致P/S下降。微波加熱時NL、PL和TL中SFA顯著增加,PUFA含量降低,但極性脂肪(PL)中PUFA含量降低不顯著(p>0.05),導致NL、PL和TL中P/S顯著下降(p<0.05)。M/S比值在兩種加工條件下基本沒變化。在蒸煮和微波加熱條件下,n-6/n-3比值在中心溫度達到80℃時比加熱到60℃或70℃顯著升高。結果提示,大理石花紋豐富的牛肉蒸煮烹飪對脂肪酸的保護效果好于微波加熱;牛肉應盡量避免在過高溫度(80℃)下處理,以減少營養(yǎng)成分的損失,利于人體健康。
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