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—— 中國食品雜志社
利用葡萄糖氧化酶制備低醇干紅葡萄酒,可有效地降低潛在酒精度,把一部分葡萄糖轉化成葡萄糖酸。研究發(fā)現(xiàn),影響葡萄糖氧化酶活力的主要因素有溫度、pH、SO2等,該酶的最大活力表現(xiàn)在加酶后的第0～24h,最佳溫度30～40℃,最佳pH4.0～5.0。影響葡萄糖轉化的主要工藝條件有酵母加量、酶加量和添加時間、發(fā)酵溫度、pH等。釀酒酵母和葡萄糖氧化酶對葡萄糖構成競爭性抑制,協(xié)調好兩者的比例才能更好的釀制出優(yōu)質的低醇干紅葡萄酒。經(jīng)葡萄糖氧化酶處理過的葡萄酒,其酒精度7.62%(V/V),pH降低,可滴定酸增加,顏色加深。經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵后可降低葡萄酒酸度,使葡萄酒更成熟,達到口感協(xié)調的效果。
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