領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用均勻試驗設計,以超聲波處理的方式、超聲波處理的時間和功率為因素,通過腌制期間肉中食鹽的滲透速度、感官評定等指標對以上三個因素進行優(yōu)化,并對腌制溫度進行了選擇。結(jié)果表明:在28kHz、表觀功率0～93W范圍內(nèi),超聲波處理低鹽咸肉的優(yōu)化工藝為:鮮肉在腌制前進行超聲波處理,處理條件為93W,3h,腌制溫度為8℃。超聲波處理各組外觀、質(zhì)地上幾乎與對照組無區(qū)別,只是成品中彈性略高于對照。
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