領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
由于不同高靜壓設(shè)備的升壓速度不同且伴隨著傳壓介質(zhì)壓致升溫現(xiàn)象,應(yīng)當(dāng)考慮升壓過程的影響。本實(shí)驗(yàn)以兩種常見的低酸性食品耐熱芽孢菌(凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌)芽孢為對象,初步研究了超高靜壓協(xié)同熱處理的升壓過程對其失活、發(fā)芽、損傷方面的影響。結(jié)果顯示:當(dāng)較低壓力(≤300MPa)和初溫(≤60℃)時(shí)對該兩種細(xì)菌芽孢的發(fā)芽有較大影響,卸壓后已發(fā)芽而未失活的芽孢占?jí)毫φT導(dǎo)發(fā)芽率的百分比較大(最大可達(dá)90%左右);當(dāng)較高壓力(≥500MPa)和溫度(≥80℃)時(shí),兩種細(xì)菌芽孢的失活率約為-1.5個(gè)數(shù)量級(jí),且失活率、損傷率趨于接近。此外,對比常壓下(0.1MPa)熱處理與高靜壓協(xié)同熱處理對芽孢的不同影響:壓與熱的協(xié)同對芽孢的失活、發(fā)芽影響明顯大于常壓熱處理,但熱仍是造成芽孢損傷的一個(gè)重要因素。
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