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—— 中國食品雜志社
目的:研究粉絲生產中各種添加劑對甘薯淀粉短期回生和長期回生的影響,為改善甘薯粉絲品質提供理論依據。方法:用快速黏度儀(RVA)測定升降溫過程中甘薯淀粉與各種添加劑共混體系的黏度變化來考察體系糊化和短期回生特性;用質構儀測定共混體系的凝膠強度,差示掃描量熱儀(DSC)測定共混體系結晶后的To、Tp、Tc和δH來考察添加劑對甘薯淀粉長期回生特性的影響;最后評價各種添加劑對甘薯粉絲質構品質的改善效果。結果:各種添加劑的加入使甘薯淀粉的RVA參數和其相應粉絲的質構品質指標在不同程度上有所提高,其中依次明礬、沙蒿膠、魔芋膠和黃原膠為最強。多糖膠加入甘薯淀粉中使回生的混合體系在DSC溫度掃描中出現一個支鏈淀粉熔融峰和一個多糖膠分子與甘薯直鏈淀粉分子重新結合引起的放熱峰(87～105℃)。結論:多糖膠使甘薯淀粉回生后的熔融溫度或降低或升高;但回生后熱焓值有所增加。出現放熱峰推測為多糖膠分子在此溫度下再一次熔融成自由狀態(tài),與甘薯淀粉中微量的脂質競爭,搶先參與與甘薯直鏈淀粉分子的重新結合,形成穩(wěn)固的體系。魔芋膠和沙蒿膠按0.95:0.05的比例復配、總添加量為甘薯淀粉量的1%,能使甘薯粉絲品質接近綠豆粉絲和添加明礬甘薯粉絲的水平。
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