領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對腐乳發(fā)酵過程中甲殼素酶、脫乙酰甲殼質(zhì)酶、殼多糖酶和N-乙酰氨基葡萄糖酶進(jìn)行研究,旨在探索腐乳毛霉后發(fā)酵菌絲自溶機(jī)理。在保持腐乳發(fā)酵所需各種酶活力的同時(shí),達(dá)到后期腐乳成熟及毛霉菌絲充分自溶,以提高腐乳品質(zhì)。結(jié)果表明:甲殼素酶是影響毛霉菌絲自溶的關(guān)鍵酶;溫度是影響菌絲自溶的主要因素;香辛料(砂仁)對幾丁質(zhì)酶活力影響較大。通過正交試驗(yàn)確定:控制適宜的香辛料比例,溫度30℃,初始pH6.5,初始酒精度10°,初始NaCl濃度11%并添加0.2%幾丁質(zhì)進(jìn)行腐乳發(fā)酵。70d完全成熟,腐乳毛霉菌絲長度比對照低4.1倍。
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