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—— 中國食品雜志社
本實驗采用酪蛋白和大豆分離蛋白同還原糖發(fā)生美拉德反應,研究其美拉德反應產(chǎn)物的抗氧化活性,測定了還原力、DPPH·和·OH的清除作用、對脂質體過氧化的抑制能力。結果表明,酪蛋白與還原糖反應得到的美拉德反應產(chǎn)物還原力、對脂質體過氧化的抑制能力、自由基清除能力均高于大豆分離蛋白制備的美拉德反應產(chǎn)物。美拉德反應產(chǎn)物的抗氧化活性同反應物濃度和反應時間存在一定的量效關系,隨著反應物濃度的增加,由酪蛋白制備的美拉德反應產(chǎn)物的還原力、·OH、DPPH·清除能力增加,對脂質體過氧化的抑制率先增加后減小。在相同的反應物濃度下,美拉德反應產(chǎn)物抗氧化性隨反應時間的增加而增強。
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