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—— 中國食品雜志社
取8頭黃牛的半腱肌,在60Co源下輻照,劑量分別1.13,2.09及3.17kGy,牛肉在7℃環(huán)境下儲存10d,評估不同輻照劑量和儲存時間(0d或10d)條件下肌內脂肪酸組成及牛肉質量的變化。肉樣儲存10d后,未輻照的肉樣中SFA和MUFA含量比未儲存未輻照的牛肉(0d,0kGy)顯著上升,而輻照過的肉樣SFA和MUFA含量基本不變。輻照后多不飽和脂肪酸(PUFA)、n-3PUFA、n-6PUFA含量和P/S顯著下降(0d或10d)。不同輻照劑量對脂肪酸的影響差異不顯著。輻照后0d,牛肉樣滴水損失及TBARS與輻照劑量呈正相關,隨著輻照劑量的增加(從0kGy到3.17kGy),滴水損失及TBARS逐步升高;而10d儲存后,滴水損失和TBARS則與輻照劑量呈負相關。輻照后牛肉樣細菌總數隨輻照劑量的增大顯著下降。牛肉肌內脂肪脂肪酸組成和比值因輻照而產生變化,而輻照劑量的增加(1.13kGy到3.17kGy)對脂肪酸組成沒有顯著的影響。3kGy左右的低劑量輻照可以很好的確保牛肉質量,而不會引起脂肪營養(yǎng)較大的損失。
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