領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)采用包埋法、吸附法、有機(jī)溶劑萃取法、化學(xué)掩蓋法和發(fā)酵法對淡水魚魚糜進(jìn)行脫腥,以感官評定和三甲胺含量作為評價指標(biāo),通過正交試驗(yàn)分別優(yōu)化了各法脫腥的最佳工藝條件。結(jié)果表明,化學(xué)掩蓋法和發(fā)酵法復(fù)合使用的脫腥效果最好,即:酵母接種量2.00%,時間30min,溫度35℃,pH6.65,并同時加入1%檸檬酸和0.2%CaCl2。由此加工制成的魚糜制品經(jīng)鑒定品質(zhì)良好。
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