領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探討臭氧水（ozone water，OW）浸泡和臭氧（ozone gas，OG）氣熏預(yù)處理結(jié)合氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）對毛竹筍的保鮮效果。方法：毛竹筍經(jīng)不同預(yù)處理和包裝處理后，測定其在4 ℃貯藏期間腐爛率、粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硬度和多酚氧化酶活力、過氧化物酶活力的變化。結(jié)果：未經(jīng)任何處理的對照組竹筍腐爛率、粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硬度均隨貯藏時(shí)間延長明顯增加，在4 ℃下貯藏28 d后，腐爛率為60%，粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硬度分別比貯藏初始增加了116.87%和118.82%；與對照組相比，單獨(dú)氣調(diào)包裝（MAP）、臭氧水浸泡結(jié)合氣調(diào)包裝（OW＋MAP）、臭氧氣熏結(jié)合氣調(diào)包裝（OG＋MAP）均能有效延緩竹筍腐爛和硬化，抑制竹筍多酚氧化酶、過氧化物酶活性；其中，OG（9 μL/L、40 min）＋MAP對竹筍的保鮮效果最佳，該條件處理后的竹筍在4 ℃下貯藏28 d后，腐爛率最低（15%），且粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)比貯藏初始僅增加了22.69%。結(jié)論：臭氧預(yù)處理對于竹筍保鮮具有較好的效果，且OG的作用效果優(yōu)于OW。因此，通過對竹筍進(jìn)行OG預(yù)處理，可以有效延長竹筍的貯藏期。
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